Wat heb je nodig om een man na 30 jaar uit zijn klompen te krijgen? Een paar Michelin-schoenen. We spreken met tweesterrenchef Claude Bosi over moed en teamspirit, over Bibendum en Michelin, over magie, kleur en licht. En natuurlijk over die schoenen... 

Het leven van Claude Bosi en Michelin zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Als Fransman groeit hij vanzelfsprekend op met deze bandenspecialist, kaartenmaker en gastronomiekenner. Maar als hij voor een carrière in de keuken kiest, eerst in Frankrijk en later in Engeland, wordt de connectie pas echt hecht: de Michelinsterren vliegen hem om de oren. Zijn twee Hibiscus-restaurants in Engeland krijgen in no-time allebei twee sterren. En sinds 2016 runt hij Bibendum**, inmiddels ook twee sterren waard. Het restaurant is vernoemd naar het overbekende Michelinmannetje. Waar je dat restaurant vindt? Juist, in het voormalig hoofdkantoor van Michelin in Londen.

Magische plek
Bosi: “Het gebouw is een magische plek. Zodra ik het restaurant binnenloop voel ik me thuis.” Het is gebouwd in 1911 en heeft een iconische uitstraling door het ontwerp in art deco- en art nouveau-stijl. Ooit was het een kantoor, een opslag voor meer dan 30.000 banden en een garage waar je direct je banden liet verwisselen. Anno nu vind je er op de begane grond de oesterbar, en is boven het restaurant voor lunch en diner. Het pand heeft drie enorme glas-in-lood-ramen met het Michelinmannetje. “Elk uur veranderen de kleuren in het restaurant. Van drie verschillende kanten valt het zonlicht binnen. Ik ben telkens weer betoverd door de sfeer.”

Match made in heaven
Als bandenspecialist weet Michelin alles van grip op het wegdek. Die kennis zetten ze nu ook in voor de ontwikkeling van schoenzolen voor outdoor sporten. Logisch dus dat Chaud Devant bij Michelin aanklopt om een schoen voor de keuken te ontwikkelen. Een "match made in heaven", want Michelin zit natuurlijk ook al decennia in de wereld van chefs en lekker eten. Het resultaat: de GT1pro Magister. Oftewel de Michelinschoen. Verkrijgbaar in hoog en laag model, in bruin en in zwart. En psssst, er is een special edition in rood - alleen voor de driesterrenchefs.

Wie anders dan Claude Bosi kan onze ambassadeur van de Michelinschoenen zijn? Als we hem spreken is natuurlijk het eerste wat we willen weten hoe de schoenen lopen. “Heel erg comfortabel. Je kunt het je misschien niet voorstellen, maar ik heb de afgelopen 30 jaar op traditionele Franse klompen gelopen. Stevig, zwart, plastic, speciaal voor de professionele keuken. Ik zou die nooit inruilen, ze zaten prima. Maar de timing was briljant, want de zool begon net te scheuren en ik moest nieuwe hebben. Op dat moment kwamen de Michelinschoenen voorbij. Ik had dit comfort niet verwacht, omdat ik altijd een beetje bang was dat gewone schoenen te plat zouden zijn. Maar ze zitten echt fantastisch. Ze zijn niet te vergelijken met wat ik tot nu toe heb gezien voor de keuken. De hoogte van de schoen is perfect, en de zool geeft goede ondersteuning. Superkwaliteit. Ik loop er elke dag op.” Dan voegt hij er nog aan toe: “Ik zeg dit trouwens niet omdat ik ambassadeur ben. Ik zeg het ook niet omdat ik van Michelin houd. Ik zeg dit als chef-kok, als mens, die elke dag streeft naar de hoogste kwaliteit.”

Moedig team
En kwaliteit is wat hij komt brengen. Het restaurant Bibendum bestaat al 30 jaar. In al die jaren heeft het nooit een Michelinster gekregen. Tot Bosi aantreedt. Meteen in zijn eerste jaar verdienen ze twee sterren. “Michelin staat voor mij voor kwaliteit en het is fantastisch als je daarin wordt herkend en erkend. En het is ook geweldig voor de business. Al hou ik altijd voor ogen waar ik dit voor doe: de gast blij maken met wat we serveren.” Sterren verdien je met z’n allen. “Bediening en keuken, we opereren altijd als één team. Dat is elke dag een uitdaging als je met zeventien man in de keuken werkt.” Hoe zorg je ervoor dat het werkt? “Het gaat erom dat je om hulp durft te vragen. Dat vergt moed. Als iets niet lukt, is dat geen drama. Want wat jij niet weet, weet een ander wel. Of als jouw sectie even niet lekker draait, dan kan een andere station dat best opvangen. Ik wil moedige mensen in mijn team. Want alleen als je om hulp vraagt, kom je verder. Als je als persoon groeit, groeit het hele team.”

Claude Bosi at Bibendum**
Michelin House, 81 Fulham Road, Chelsea London, Groot Britannië
www.bibendum.co.uk