De Spijsbereiders, Peter Derks en Roland van Balen, volgden beiden een opleiding aan de hotelschool en werkten in klassieke restaurants. Hun drang naar creatie was de aanleiding om verder te studeren. Peter: “Bij de restaurants op een wat hoger niveau had ik het gevoel dat we een half jaar hetzelfde kookten. Het creatieve proces door het jaar heen was heel kort en de uitwerking was heel lang.” Tijdens de vervolgstudie Food & Design ontmoetten ze elkaar en daar werd door het samenvoegen van hun twee bedrijven, Roland in grafi sche vormgeving en Peter in recepturen, De Spijsbereiders geboren. “Vervolgens zijn we een pop-up restaurant begonnen om naam te maken en te laten zien wat we kunnen”, aldus Roland.

Van idee naar uitwerking

Het pop-up restaurant is uitgegroeid tot het concept ‘Anderhalf’. Hiervoor ontwikkelden Peter en Roland een tafel met rollend tafelblad waardoor de borden en de decoratie in één keer voor de 20 gasten verschijnen. Het gaat dan ook om het totaalplaatje: “We bepalen de insteek, en dan wat daarbij past qua eten, de decoratie en welke wijn. Of geen wijn als dat niet past!”, vertelt Roland. Ook bij het nieuwe concept ‘De Spijsveiling’, waarbij de gasten bieden op eten, wordt deze eigenzinnige visie toegepast. Peter: “Wij kunnen met een spijsveiling alles laten draaien om Franse klassiekers en in een industrieel pand kunnen we juist rauw koken. Zo kunnen we culinair alle kanten op waardoor het voor onszelf uitdagend blijft en we de gasten iedere keer verrassen.” De locatie mag dan steeds anders zijn, een aantal dingen blijft altijd hetzelfde: zij als het gezicht, het personeel en de kleding. Roland: “Iedereen loopt in denim buizen. Peter heeft een schort aan en ik niet, zodat het duidelijk is wie in de pan roert en wie de wijn inschenkt.” Het gaat de mannen ook om uniformiteit, dat alles klopt, niets uitvoeren zonder reden. En in die uitvoering zit het hem nou precies: “Een rollende tafel bedenken is niet zo moeilijk, maar het uitvoeren en ervoor zorgen dat alles samenhangt, dat is de grootste uitdaging”, benadrukt Peter.

spijsbereiders

Eten boven vorm

Het totaalplaatje moet kloppen, maar voor de mannen is het eten het allerbelangrijkste. Alles eromheen moet in dienst staan van het eten. Ze distantiëren zich dan ook van hetgeen dat ‘eatertainment’ wordt genoemd. Roland: “Bij het dessert van ‘Anderhalf 2’ hadden we levende kippen op tafel, een ode aan de kip en aan het ei. Klassieke desserts die er niet waren geweest zonder dat ei. Die kippen staan er niet om leuk te zijn, maar die hebben echt een diepere betekenis.” Het gaat om het verhaal achter het eten. Met die reden, en voor de kwaliteit, maken Peter en Roland voornamelijk gebruik van lokale producten. “Die verhalen komen uit de buurt en daar liggen de dingen die mensen niet kennen”, zegt Peter. Roland voegt hieraan toe: “Het verhaal creëert de waarde, daarom bieden mensen bij De Spijsveiling.” De verhalen achter deze producten, zoals het hert van de Oostvaardersplassen en de gerookte paling van Peter’s oom, brengen ze tot leven met hun uitgedachte concepten.

De gemene deler

De Spijsbereiders proberen met de verhalen hun gasten te prikkelen en bewustwording mee te geven. “We willen altijd positief blijven, het is ook een avond uit voor mensen”, lichten ze toe. Niet shockeren en belerend zijn. Wel een tafel waar vreemden naast elkaar zitten. Een bewuste keuze legt Roland uit: “Een grote kracht is dat we mensen samenbrengen. De gasten hebben het geld er allemaal voor over. Er is altijd een gemene deler aan tafel. Sommige mensen komen later terug als vrienden, daar kan geen bord tegenop.” Een gemene deler is er ook tussen beide mannen. Peter: “Wij zijn de twee gekken erachter. We hebben vaak dezelfde gedachten. Het is een wisselwerking.” Ruim drie jaar inmiddels vormen Peter en Roland samen De Spijsbereiders. Jaren waarin ze elkaar volledig zijn gaan vertrouwen. Roland: “Je legt letterlijk je hart en ziel op tafel.” De Spijsbereiders: een succesverhaal van twee brutale mannen die passievol samenwerken.

De Spijsbereiders

www.despijsbereiders.nl

spijsbereiders