Il est chef cuisinier. Mais vous pouvez aussi le qualifier de penseur qui suscite línspiration. Un innovateur. Un combattant. Un membre de l'equipe. Un maître Hollandais. Nous parlons de Joris Bijdenijk, chef étoilé du RIJKS*, le restaurant au Rijksmuseum à Amsterdam, Pays-Bas. « Nous avons besoin les uns des autres pour former l'unité. Sans bons produits, pas de bons plats. »

Sur l’assiette, tout est réuni : le goût, les textures, les couleurs. Comment arrivez-vous à une unité dans un plat ? « L’unité signifie pour moi la simplicité. Et vous ne pouvez l’atteindre que par l’assurance. C’est une quête éternelle. Depuis lors, j’ose utiliser toujours moins d'ingrédients. C’est l'incertitude qui ajoute quelque chose à votre préparation. Comme si ce n’était pas assez. Mais vraiment : less is more. Avec plus, vous n’obtenez généralement pas l'unité mais bien une cacophonie de choses incohérentes sur votre assiette. »

En 2014, il a ouvert le RIJKS. Deux ans plus tard, M. Bijdendijk et son équipe ont obtenu leur première étoile Michelin. Derrière chaque plat au RIJKS se cache un concept bien pensé. « Nous venons de lancer un nouveau concept avec des produits de la vallée de Gueldre. Feuille de bette, escargots, truite d’eau douce et un kéfir fabriqué à base de produits laitiers biologiques de vaches à tête en étoile. Je voulais que ce soit aussi pur que possible. Donc, les escargots, je les ai laissés entiers, la truite, je l’ai découpée en tartare minute et j’ai emballé le tout dans une feuille de bette. Et l’ensemble nappé de la sauce au kéfir. »

Héritage culinaire
M. Bijdendijk tire tous les produits de la proximité, directement de la ferme. « Au Rijksmuseum plane l’héritage culturel des Pays-Bas. Au RIJKS, nous servons l’héritage culinaire. » Pour lui, son restaurant est une ode au paysan néerlandais. « Nous avons bien entendu le céleri-rave hollandais, le sarrasin et la betterave rouge. Mais dans notre culture, il y a aussi les épices et les haricots qui trouvent leurs origines à l’autre bout du monde. Ou la pomme de terre que nous mangeons ici depuis seulement 200 ans. On ne peut pratiquement pas faire plus Hollandais. » Rire : « C’est l’immigrant le plus intégré que nous connaissions.»

M. Bijdendijk lutte pour l’héritage culinaire des Pays-Bas. « Les Pays-Bas ont de magnifiques fermiers à petite échelle qui élèvent des anciennes races uniques. Mais toutes ces législations et réglementations les plongent dans les problèmes. La « Chaamse hoen » par exemple, la race de poule purement hollandaise la plus ancienne, ne figure plus dans les menus. Le dernier éleveur a dû arrêter. Ou les vaches à tête en étoile de Gueldre, elles sont également menacées. De plus en plus de produits néerlandais uniques disparaissent ainsi. Et nous perdons en même temps notre héritage culinaire. Nous avons besoin les uns des autres pour former l’unité. Sans bons produits, pas de bons plats et pas de culture gastronomique néerlandaise florissante. »

Maîtres hollandais
En 2017, M. Bijdendijk est devenu maître chef. Au Rijksmuseum, il est entouré de Maîtres hollandais. N’est-ce pas inspirant ? « Je ne tire jamais rien directement d'une peinture. Vous ne trouverez donc pas de natures-mortes avec un citron et une poule sur votre assiette. Ce qui me touche le plus est la pensée derrière une peinture. » Sur son téléphone, il montre un autoportrait de Rembrandt avec deux cercles en arrière-plan. « À cette époque, il était un innovateur absolu. Vu de près, ce simple auto-portrait est pratiquement abstrait avec ces giclées de peinture et ses traits. Mais à distance, c’est indubitablement Rembrandt. » Ce style a valu au peintre de nombreuses critiques. « Pour clouer le bec à la critique, il tire à l'arrière-plan deux cercles parfaits, ce qui était le trait de génie absolu à l’époque. C’est précisément ce qui m'inspire : quelqu’un qui a le culot de faire dans la simplicité, choisit son propre style et sait précisément de quoi il retourne. »

Une équipe, une tâche
Comme tout au RIJKS, les tenues vestimentaires sont étudiées elles aussi jusque dans les moindres détails. Le service et la cuisine portent le même tablier valet. « Tout ce que nous faisons ici, nous le faisons en équipe. Et nous avons une seule mission : servir à nos clients des plats délicieux de façon agréable. » La seule différence est que l'on porte le bleu en cuisine et la couleur sable en salle. Pourquoi ? « En France, le bleu représente le rang le plus bas. Vous indiquez ainsi que vous avez encore beaucoup à apprendre. C’est comme ça que je le vois aussi : on n’a jamais fi ni d'apprendre. » La tenue vestimentaire a été développée en concertation avec M. Bijdendijk et son équipe. « Lorsque vous restez 14 heures en cuisine, vous avez besoin de vêtements dans lesquels vous vous sentez bien. C’est pourquoi les tabliers valets ont des bandes croisées dans le dos plutôt qu'une bande qui tire dans la nuque. » Et les chemises ? « Nous voulions un type de chemises qui a belle allure, comme si vous vous rendiez à une soirée. Avec un joli col décontracté. »

Jardin comestible
M. Bijdendijk va chercher tous les ingrédients tellement près de chez lui qu'on dirait finalement que nous parcourons avec lui le jardin du Rijksmuseum. « C’était mon rêve : un jardin comestible. Nous avons des fenouils, des bleuets, des cerises des Indes orientales, des tagettes citron, des bégonias. » Il nous donne une feuille veloutée jaune clair de lis d'un jour : « Tenez, goûtez comme c’est doux. »

Restaurant RIJKS®*
Museumstraat 2, 1071 XX Amsterdam, Pays-Bas
www.rijksrestaurant.nl