Es chef, pero también puedes decir que es un pensador que sirve de inspiración. Un innovador. Un luchador. Un profesional con espíritu de equipo. Un maestro holandés. Estamos hablando de Joris Bijdendijk, chef estrella de RIJKS*, el restaurante del Rijksmuseum de Ámsterdam (Países Bajos). "Nos necesitamos los unos a los otros para constituir una unidad. Sin buenos productos no hay buenos platos." 

En el plato se une todo: sabores, texturas, colores. ¿Cómo logras una unidad en un plato? "Para mí una unidad significa simplicidad. Y solo la consigues con confianza en ti mismo. Se trata de una búsqueda eterna. Entre tanto, me atrevo a utilizar cada vez menos ingredientes. La inseguridad te hace añadir más a tu plato. Como si no fuera suficiente. Pero de verdad: menos es más. Con más no logras a menudo una unidad, sino una cacofonía de cosas incoherentes en el plato."

En 2014 inauguró RIJKS. Dos años más tarde Joris Bijdendijk y su equipo lograron la primera estrella Michelin. Detrás de cada plato de RIJKS hay un concepto muy calculado. "Acabamos de presentar un nuevo plato con productos del valle de Gelderland (Países Bajos). Acelgas, caracoles, trucha de agua dulce y un kefir hecho de un producto lácteo biológico de vacas de raza blaarkop. Lo he querido procesar de la forma más pura posible. Por eso he dejado los caracoles enteros, la trucha la he cortado para hacer una carne tártara gruesa y la he envasado en una hoja de acelga. Y para terminar, la salsa con el kefir."

Patrimonio culinario
Bijdendijk obtiene todos los productos de lugares próximos y directamente de la granja. "En el Rijksmuseum se encuentra el patrimonio cultural de los Países Bajos. En RIJKS servimos el patrimonio culinario." Llama a su restaurante una oda al granjero holandés. "Por supuesto, tenemos el apio nabo, el alforfón y la remolacha holandeses. Pero en nuestra cultura también hay especias y legumbres que tienen su origen en el otro lado del mundo. O la manzana, que solo la llevamos comiendo aquí desde hace 200 años. Prácticamente no la puedes conseguir más holandesa." Se ríe. "Es la inmigrante más naturalizada que conocemos."

Bijdendijk lucha por el patrimonio culinario de los Países Bajos. Los Países Bajos tienen unos granjeros estupendos a pequeña escala que mantienen unas razas antiguas únicas. Pero a causa de todas las normativas y legislaciones se encuentran con muchos problemas. Por ejemplo, la gallina de Chaams, la raza de gallina ultraholandesa más antigua ya no está en las cartas. El último granjero tuvo que dejar de criarlas. O las vacas blaarkop de Gelderland también están amenazadas. De este modo desaparecen cada vez más productos holandeses únicos. Y de este modo también se pierde nuestro patrimonio culinario. Nos necesitamos los unos a los otros para constituir una unidad. Sin buenos productos no hay buenos platos y tampoco una cultura gastronómica holandesa floreciente."

Maestros holandeses
En 2017 Bijdendijk se convirtió en maestro cocinero. En el Rijksmuseum está rodeado de maestros holandeses. ¿Te inspiras en ellos? "Nunca tomo algo directamente de un cuadro. Por eso no encontrarás naturaleza muerta como un limón y un pollo en nuestros platos. Lo que más me influye es todo el ideario de trasfondo que hay en un cuadro." En su teléfono tiene un autorretrato de Rembrandt con dos círculos en el fondo. "En su tiempo fue un auténtico innovador. Este autorretrato sencillo es casi abstracto desde cerca con esos pegotes de pintura y rayajos. Pero visto a distancia es indiscutiblemente un Rembrandt." Este estilo provocó que el pintor recibiera numerosas críticas. "Para callar la boca a sus críticos traza al fondo dos círculos perfectos, lo que entonces era la prueba definitiva de un maestro. Precisamente eso es lo que me inspira: alguien que tiene el coraje de buscar la simplicidad, que elige su propio estilo y sabe exactamente de qué trata."

Un solo equipo, una sola tarea
Al igual que todo lo demás en RIJKS, se ha pensado muy detenidamente acerca de la ropa. La cocina y los camareros llevan el mismo delantal. "Todo lo que hacemos aquí, lo hacemos como equipo. Y tenemos una sola tarea: servir a los clientes una comida magnífica de una manera delicada." La única diferencia es que la cocina va de azul y el resto de color arena. ¿Por qué? "En Francia el azul indica el ámbito más bajo, con lo que indicas que aún tienes mucho que aprender. Así es como lo veo yo también: nunca dejamos de aprender." La ropa se ha diseñado junto con Bijdendijk y su equipo. "Cuando estás 14 horas en la cocina, necesitas llevar una ropa con la que trabajes a gusto. Por eso los delantales tienen una cruz a la espalda en vez de una correa que te tira del cuello." ¿Y las camisas? "Queríamos una especie de camisa, algo que resultara atractivo a la vista, como si te lo pudieras llevar también a una fi esta. Con un cuello bonito y relajado."

Jardín comestible
Que a Bijdendijk le gusta de verdad obtener todos los ingredientes lo más cerca posible se pone de manifiesto cuando al final damos un paseo con él por el jardín del Rijksmuseum. "Era mi sueño: un jardín comestible. Tenemos matas de hinojo, acianos, capuchinas, marigold limón, begoñas." Nos da una hoja aterciopelada de color amarillo claro del Lirio de San Juan: "Mira esta, tienes que probar lo suave que es."

Restaurant RIJKS®*
Museumstraat 2, 1071 XX Ámsterdam (Países Bajos)
www.rijksrestaurant.nl