Er is Chefkoch, doch man kann ihn auch als inspirierenden Denken bezeichnen. Als Erneuerer. Als Kampfer. Als Teamplayer. Als Hollandischen Meister. Die rede ist von Joris Bijdendijk, dem Sternekoch des RIJKS*. RIJKS ist das Restaurant des Rijksmuseum in Amsterdam, Niederlande. "Wir brauchen einander, um eine Einheit zu bilden. Ohne gute Produkte gibt es keine guten Gerichte."

Auf dem Teller kommt alles zusammen: Geschmack, Struktur, Farbe. Wie erzielt man ein einheitliches Gericht? "Einheit ist für mich Einfachheit. Und das erreicht man nur mit Selbstvertrauen. Man ist ständig auf der Suche. Inzwischen habe ich den Mut zu immer weniger Zutaten. Durch Unsicherheit fügt man dem Gericht mehr Zutaten hinzu. So als wäre es nie genug. Aber es stimmt wirklich: Weniger ist mehr. Mehr bedeutet oft keine Einheit, sondern eine Kakofonie unzusammenhängender Dinge auf dem Teller."

2014 wurde das RIJKS eröffnet. Zwei Jahre später ernteten Bijdendijk und sein Team den ersten Michelin-Stern. Hinter jedem Gericht im RIJKS verbirgt sich ein ausgeklügeltes Konzept. "Wir haben gerade ein neues Gericht auf die Karte gebracht, mit Produkten aus der niederländischen Region Gelderse Vallei. Mangold, Schnecken, Süßwasserforelle und ein Kefir aus Bio-Milch von Blaarkop-Kühen. Ich wollte so pur wie möglich arbeiten. Die Schnecken bleiben ganz, die Forelle habe ich zu einem groben Tatar verarbeitet und in Mangoldblatt gewickelt. Dazu servieren wir eine Kefir-Sauce."

Kulinarisches Erbe
Bijdendijk bezieht alle Produkte aus der Nähe, direkt vom Bauern. "Im Rijksmuseum hängt das kulturelle Erbe der Niederlande an der Wand. Im RIJKS bringen wir kulturelles Erbe auf den Tisch." Eine Ode an die niederländischen Bauern, so nennt Bijdendijk sein Restaurant. "Natürlich gibt es da den Knollensellerie, Buchweizen und Rote Beete von eigenem Boden. Aber unsere Kultur umfasst auch Gewürze und Bohnen, die vom anderen Ende der Welt stammen. Die Kartoffel essen wir erst seit 200 Jahren. Urholländischer geht´s kaum." Bijdendijk lacht und fügt hinzu: "Der am besten integrierte Immigrant, den wir kennen."

Bijdendijk kämpft für das kulturelle Erbe der Niederlande. "In den Niederlanden werden in kleinem Rahmen ganz besondere, alte Rassen gehalten. Aber aufgrund der Gesetze und Vorschriften wird es für die Bauern problematisch. Das Chaamse Huhn zum Beispiel, die älteste Hühnerrasse hierzulande, steht nicht mehr auf der Speisekarte. Der letzte Hühnerzüchter musste aufhören. Oder die Blaarkop-Kühe aus Gelderland; auch die sind bedroht. So verschwinden mehr und mehr einzigartige niederländische Produkte, und damit geht auch unser kulinarisches Erbe verloren. Wir brauchen einander, um eine Einheit zu bilden. Ohne gute Produkte gibt es keine guten Gerichte, und keine blühende Esskultur in den Niederlanden."

Holländische Meister
2017 wurde Bijdendijk Meisterkoch, der höchste Grad in der niederländischen Gastronomie. Im Rijksmuseum ist er umgeben von holländischen Meistern. Eine Inspirationsquelle? "Die Gemälde liefern keine direkte Inspiration. Ein Stillleben mit Zitrone und Huhn, das findet sich so nicht auf dem Teller wieder. Was ich interessanter finde, ist das Gedankengut, das hinter einem Gemälde steckt." Auf seinem Handy zeigt Bijdendijk ein Selbstporträt von Rembrandt mit zwei Kreisen im Hintergrund. "Rembrandt war zu seiner Zeit ein absoluter Erneuerer. Dieses simple Selbstporträt ist aus der Nähe betrachtet fast abstrakt, mit den Farbkleksen und Kratzern. Aber aus einiger Entfernung ist es ein unverwechselbarer Rembrandt." Für seinen Stil wurde der Maler häufig kritisiert. "Um seine Kritiker zum Schweigen zu bringen, zieht er im Hintergrund zwei perfekte Kreise, was damals ein absolutes Meisterstück darstellte. Genau das inspiriert mich: jemand, der den Mut hat zur Einfachheit, seinen eigenen Stil wählt und genau weiß, worum es geht."

Ein Team, eine Aufgabe
Wie über alles im RIJKS wurde auch über die Arbeitskleidung bis ins Detail nachgedacht. Küchen und Bedienungspersonal tragen die gleichen Schürzen. "Alles, was wir hier machen, machen wir als Team. Und wir haben ein und dieselbe Aufgabe: unseren Gästen auf eine feine Art köstliche Speisen servieren." Der einzige Unterschied ist, dass die Küchenschürzen blau sind und die anderen sandfarben. Warum? "In Frankreich ist Blau der niedrigste Rang. Damit bringt man zum Ausdruck, dass man noch viel lernen muss. So sehe ich das auch: Man lernt nie aus." Die Schürzen wurden zusammen mit Bijdendijk und seinem Team entworfen. "Wenn man 14 Stunden in der Küche steht, braucht man Arbeitskleidung, in der man sich wohl fühlt. Die Schürzen haben deshalb statt eines störenden Nackenbands ein Kreuz im Rückenbereich." Und das Oberteil? "Wir wollten eine Art Hemd, etwas Schickeres, das man auch auf ein Fest tragen würde. Mit einem schönen und lässigen Kragen."

Essbarer Garten
Dass Bijdendijk alle Zutaten tatsächlich weitestgehend aus der Nähe bezieht, können wir mit eigenen Augen sehen, als wir mit ihm durch den Garten des Rijksmuseum gehen. "Das war mein Traum: ein essbarer Garten. Wir haben Fenchelpollen, Kornblumen, Große Kapuzinerkresse, Zitronentagetes, Begonien." Er reicht uns ein hellgelbes, samtweiches Blatt der Taglilie: "Hier, probieren Sie mal, wie weich das schmeckt."

Restaurant RIJKS®*
Museumstraat 2, 1071 XX Amsterdam, Niederlande
www.rijksrestaurant.nl